L’Olivier : Arbre millénaire et source de vie

Introduction

Symbole de longévité, de sagesse et de prospérité, l’olivier (Olea europaea) occupe une place centrale dans les paysages et les cultures méditerranéennes. Cultivé depuis des millénaires pour ses fruits et l’huile qu’ils produisent, il représente à la fois une richesse économique, un patrimoine culturel et un élément essentiel de la nutrition traditionnelle. Résistant à la sécheresse et aux conditions difficiles, l’olivier illustre parfaitement la ténacité et l’adaptabilité des hommes et des sociétés qui l’ont domestiqué et transmis de génération en génération. Ce texte propose un tour d’horizon complet de cet arbre millénaire, de sa botanique à ses usages alimentaires, médicinaux et culturels, ainsi que de son rôle dans l’économie oléicole mondiale.

Un peu de botanique

L’olivier (Olea europaea var. europaea) appartient à la famille des Oléacées, aux côtés des lilas, troènes et frênes. Très rameux, au tronc noueux et à l’écorce crevassée, il peut atteindre 15 à 20 mètres de hauteur et vivre plusieurs siècles.
Pour faciliter l’entretien et la récolte, les oliviers sont généralement maintenus entre 3 et 7 mètres. La plupart sont auto-fertiles : leur propre pollen féconde leurs ovaires.

Le fruit, l’olive, est une drupe recouverte de pruine (fine couche cireuse). Sa pulpe charnue est riche en matières grasses. Verte lorsqu’elle est jeune, elle devient noire à maturité.

Cycle de production

• Installation improductive (1–7 ans, voire plus en cas de sécheresse).

• Croissance et production croissante (jusqu’à 35 ans).

• Maturité et production optimale (35–150 ans).

• Vieillissement et production aléatoire (au-delà de 150 ans).

Dicton ancien : « Le grand-père plante, le père taille, le fils récolte ».

Exigences écologiques

Arbre méditerranéen par excellence, il tolère la sécheresse et divers types de sols mais exige chaleur et lumière. Il ne survit pas en dessous de –10 °C.
Il peut être multiplié par noyaux, rejets (souquets), greffes ou boutures. Plus de 2000 variétés sont répertoriées dans le monde.

Mythes et réalités historiques

Origines et diffusion

• L’olivier sauvage existait déjà au Sahara il y a 11 000 ans.

• Sa culture débute au IVe millénaire av. J.-C. en Afrique du Nord, Syrie et Phénicie.

• Les Phéniciens et Grecs l’introduisent autour de la Méditerranée ; les Romains développent les plantations et le commerce de l’huile.

• Des vestiges d’antiques pressoirs subsistent en Algérie et en Tunisie (Tébessa, Khenchela).

• Les chroniqueurs arabes évoquent une forêt continue d’oliviers de Tripoli à Tanger au temps des conquêtes musulmanes.

Avec la colonisation espagnole, l’olivier est introduit en Amérique, puis connaît une extension maximale au XIXe siècle.

Mythes, religions et symboles

• Grèce antique : Athéna fit surgir l’olivier, symbole de sagesse, de paix, de victoire et de fertilité. Les vainqueurs olympiques recevaient une couronne d’olivier.

• Rome : les triomphateurs étaient honorés de rameaux d’olivier.

• Bible : la colombe de Noé revint avec un rameau d’olivier, symbole de paix et d’espérance.

• Islam : l’olivier est cité dans le Coran comme arbre béni et source de lumière divine (Sourate An-Nour, verset 35).

Dans la culture méditerranéenne, l’olivier symbolise ténacité, fraternité et attachement à la terre. Mouloud Mammeri le décrit comme « l’arbre de notre climat, fraternel et à notre exacte image ».

Aujourd’hui encore, l’olivier figure sur le drapeau de l’ONU, entourant le globe comme emblème de paix universelle.

L’huile d’olive : de la cueillette à l’extraction

L’olive et sa transformation

• Teneur en huile : 12 à 30 %.

• Amertume due à l’oleuropéine → nécessite une transformation.

• Olives de table : grosses, charnues, récoltées à la main.

• Huile : obtenue uniquement par procédés mécaniques (broyage, pressage ou centrifugation).

Qualités d’huile (selon acidité)

• Vierge extra : max 0,8 g/100 g d’acide oléique.

• Vierge : max 2 g/100 g.

• Courante : max 3,3 g/100 g.

• Lampante : > 3,3 g/100 g, impropre à la consommation.

• Raffinée : acidité max 0,3 g/100 g.

• Pure : mélange raffinée + vierge.

Facteurs de qualité

• Maturité des olives.

• Température d’extraction (< 27 °C pour préserver les arômes).

• Rapidité de pressage (dans les 24 h).

Consommation, conservation et usages

• Utilisée crue (salades, sauces) ou cuite (fritures, plats).

• Bonne stabilité à la cuisson grâce à ses acides gras mono-insaturés.

• Conservation idéale : au frais, à l’abri de la lumière, 1–2 ans maximum.

Bienfaits

• Riche en vitamine E, provitamine A, antioxydants.

• Effets protecteurs cardio-vasculaires.

• Huile de base du régime méditerranéen.

• Usage médicinal : feuilles d’olivier diurétiques, hypotensives, antidiabétiques.

• Cosmétique : savons (Alep, Marseille), soins de la peau.

• Usages anciens : lampes à huile, lubrification, textiles.

L’industrie oléicole mondiale

En 2005 :

• 7,5 millions d’hectares cultivés → 14,9 millions de tonnes d’olives.

• 2,7 millions de tonnes d’huile (3 % de la production mondiale d’huiles végétales).

Principaux producteurs

1. Espagne (premier exportateur mondial).

2. Italie (second producteur, premier consommateur).

3. Grèce.

4. Turquie.

5. Syrie.

6. Tunisie (second rang mondial en superficie cultivée).

7. Maroc.

8. Algérie (Kabylie = 44 % de la superficie nationale).

L’Algérie exporte surtout en vrac, avec peu de labels valorisés.

Conclusion

L’huile d’olive est avant tout un « gras » mais de qualité exceptionnelle, dominé par les acides gras mono-insaturés. Elle allie plaisir gustatif, vertus diététiques et valeur culturelle. Plus qu’un aliment, elle est un symbole de civilisation méditerranéenne, de paix et de longévité.

---

Source principale : www.sante-dz.com
Voir aussi : Gerbeaud – Olivier